各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享霉鱼，以及霉鱼的做法的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们更大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
本文目录
一、霉鱼怎样腌制
2、将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来凉干；
3、切成宽二寸长四寸块状，加入盐、酒腌三天以上；
4、辣椒末加入精盐、红曲搅拌；
5、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒，在太阳下晒半天到一天；
6、将裹好辣椒末晒好的鱼放入坛子中加入山茶油浸密封。
二、什么是霉鱼哪里的霉鱼更好吃
霉鱼是起源于欧阳修故里吉安市永丰县，流行于永丰县及周边地方，于是形成东固山霉鱼、乐安霉鱼、吉水霉鱼、兴国霉鱼、峡江霉鱼等，以永丰县霉鱼为正宗，又以沙溪镇一带最为正宗。
霉鱼做法源于霉豆腐，又分干霉鱼和湿霉鱼两种做法，其先有干后有湿。在此基础又霉鸭、霉鸡、霉猪肝、霉牛肉等一系列做法。
霉鱼历史悠久的特色风味菜，口味独特，香、辣、咸、鲜，下酒下饭。干霉鱼为传统霉鱼，到了每年冬天在家家户户都会做，常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。
湿霉鱼起于80、90年代冰箱流行，摆脱了季节 *** ，可以现做现吃。两者的区别在于:其一做法不同，湿的霉鱼去掉了封坛油浸的步骤，两腌渍的时间也不一样其二口味、口感不同，干的经封坛油浸发酵后更咸、香醇、鲜、口感紧实，湿的更鲜、香辣、表皮香酥内里嫩滑。霉鱼做简单易学，但要做好就有讲究。以鲜草鱼为佳，不同的鱼做出会有不同。
三、霉鱼怎么烧好吃又有营养
材料：新鲜活鱼、水酒（料酒也可）、优质辣椒末、红曲、食盐、山茶油
2、将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来凉干。
3、切成宽二寸长四寸块状，加入盐、酒腌三天以上（时间不宜过长，以不发臭为好）。
4、辣椒末加入精盐、红曲搅拌（用的辣椒末比较多，红曲主要是着色调味）
5、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒（整块鱼都要裹到），在太阳下晒半天到一天
6、将裹好辣椒末晒好的鱼放入坛子中加入山茶油浸（浸没全部的鱼为准）密封，发酵一个礼拜后打开就可以烹饪的吃了（上面有发白的霉菌也不要紧）
食用的时候,将霉鱼从坛子里面取出来，用里面茶油煎。煎的时候要把握好火候，这个很重要，小火慢煎。
有几个关键点，鱼要新鲜，要在冬季（别的季节易坏），一定晒（晒了和没晒过完全不同，鱼不利保存，还会容易散了，口感发木、发酸），晒过后会形成独有口味。
四、霉鱼怎么腌制好吃
1、霉鱼一般是每年冬天家家户户都会做，常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。现代有了冰箱之后，其他季节也可以 *** 霉鱼了。
2、霉鱼最传统的做法类似霉豆腐，放在稻禾杆上等到鱼肉表面出现泛白的糊液后再装罐密封发酵，稻禾杆带有特别的有益发酵菌会形成特别的风味，另外可以隔开鱼肉放置后出的水又顺带提供发酵保湿环境。
3、经此发酵会让鱼产生一种奇异的霉臭味，也正是霉鱼的灵魂所在，经过加热烹饪就会转化成令人沉迷的霉香味。连带鱼上面的辣椒末同鱼一起的发酵后也会产生和一般腌制辣椒不同的风味。
4、大体上霉鱼又分晾霉和鲜霉两种做法。晾霉是先稍微晾干水再霉，比较耐保存，最后口感稍微偏向鱼干(腊鱼)比较紧实；鲜霉则是直接新鲜的鱼霉制，最后口感鲜嫩，相对不耐保存。
5、不管是晾霉还是鲜霉可以加放凉的熟茶油封浸，只是鲜霉的保存时间较短而已，而晾霉可以保存很长时间。霉鱼经过油浸后口感和风味会更好，油浸也是霉鱼 *** 的一个特色步骤。
6、霉鱼做简单易学，但要做好就有讲究。鱼选择鲜嫩少刺的品种为佳，日常多用草鱼、雄鱼等，习惯切块霉，也可以整条霉。
7、晾霉鱼需要新鲜活鱼，水酒(没有的话可用其他酒代替)，优质辣椒末，红曲，食盐，熟茶油等材料。
8、更好是在冬天 *** ，将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来晾干水。切成块状，加入盐、酒发酵三天以上，时间不宜过长。
9、发酵好后，将切好的鱼块裹上调好的辣椒末、精盐、红曲，在太阳下晒半天到一天之后，放入坛子中加入放凉的熟茶油浸没密封，一个礼拜后就可以打开烹饪了，上面有发白的霉菌也不要紧。
10、鲜霉鱼的 *** 就更为简单，一样的食材，鲜鱼处理好不用晾干，切成块状或者整条，加入食盐拌匀后放湿润环境发酵一天表面出现泛白糊液后裹上辣椒末，进坛罐密封，隔天封浸上放凉的熟茶油，放置四五天就可以食用了。不准备放很长时间，几天内就吃的的话也可以不浸油。霉鱼坛罐可以在底下加入姜片，干桔皮等，起到去腥的作用。
11、煎霉鱼是最常见的吃法，热锅热油后转中小火，放霉鱼块煎制，煎成两面金黄后放一点水酒，加盖闷一分钟，开盖大火等酒汽散尽煎到两面起鱼表皮起酥即可。
五、霉鱼的 *** *** 窍门
霉鱼做简单易学，但要做好就有讲究。鱼选择鲜嫩少刺的品种为佳，日常多用草鱼、雄鱼等，习惯切块霉，也可以整条霉。
新鲜活鱼永丰水酒（永丰当地的一种米酒，微酸甜的口味，和料酒味道不一样）（没有的话可用其他酒代替）
优质辣椒末红曲（没有也不要紧）
2、将新鲜活鱼破肚，去鱼鳞，掏空内脏，洗净挂起来晾干水。
3、切成宽二寸长四寸块状，加入盐、酒腌三天以上（时间不宜过长，以不发臭为好，也有少喜欢留臭来）。
4、辣椒末加入精盐、红曲搅拌（用的辣椒末比较多，红曲主要是着色调味）
5、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒粉（整块鱼都要裹到），在太阳下晒半天到一天
6、将裹好辣椒末晒好的鱼放入坛子中加入放凉的熟茶油浸（生茶油有青味，要加热成熟茶油放凉，浸没全部的鱼为准）密封，发酵一个礼拜后打开就可以烹饪的吃了（上面有发白的霉菌也不要紧）
食用的时候,将霉鱼从坛子里面取出来，用里面茶油煎。煎的时候要把握好火候，这个很重要，小火慢煎。
有几个关键点，鱼要新鲜，要在冬季（别的季节易坏），一定晒（晒了和没晒过完全不同，不晒鱼不利保存，还会容易散了，口感发木、发酸），晒过后会形成独有口味。
新鲜活鱼永丰水酒（水酒可以增加发酵的菌种，不用也是可以的）
2、切成块状或者整条，加入食盐拌匀后放湿润环境发酵一天表面出现泛白糊液
4、隔天封浸上放凉的熟茶油（生茶油带青味，要加热成熟油后放凉），放置四五天就可以用了。不准备放很长时间，几天内就准备吃的的话也可以不浸油。
5、【酒煎】煎霉鱼是最常见的吃法，鲜霉的霉鱼吃起来外酥里嫩。热锅热油后转中小火，放霉鱼块煎制，煎鱼要完整就要少动锅子，等一面煎差不多底面边缘带焦色轻轻晃动锅子鱼块可以自然脱动时就可以用筷子翻面煎另一面，煎成两面金黄后放一点永丰水酒（一种微酸甜的米酒），水酒不要太浓，要淡点的，不能煎出来都是酒味，加盖闷一分钟，开盖大火等酒汽散尽煎到两面起鱼表皮起酥即好。【炆烧】炆烧的 *** 就像普通新鲜鱼炆烧一样，先煎后加水炆烧，可以加入豆腐蒜叶等配菜。
（3）霉鱼坛罐可以在底下加入姜片，干桔皮等；红曲是永丰的一种传统做菜调料，用米自然发酵制成，带有特别的风味，上永丰传统菜红曲肉就会用到，用红曲来霉鱼其实是古代就有的鱼鲊（zha）的一种，鲜霉鱼也可以用红曲粉。
六、霉鱼的腌制 ***
1、材料：新鲜活鱼，某丰水酒（水酒可以增加发酵的菌种，不用也是可以的），辣椒末，食盐，熟茶油。
2、将新鲜活鱼整干净不用晾水，切成块状或者整条，加入食盐拌匀后放湿润环境发酵一天表面出现泛白糊液。
4、隔天封浸上放凉的熟茶油（生茶油带青味，要加热成熟油后放凉），放置四五天就可以用了。不准备放很长时间，几天内就准备吃的的话也可以不浸油。
5、酒煎：煎霉鱼是最常见的吃法，鲜霉的霉鱼吃起来外酥里嫩。热锅热油后转中小火，放霉鱼块煎制，煎鱼要完整就要少动锅子，等一面煎差不多底面边缘带焦色轻轻晃动锅子鱼块可以自然脱动时就可以用筷子翻面煎另一面，煎成两面金黄后放一点某丰水酒（一种微酸甜的米酒），水酒不要太浓，要淡点的，不能煎出来都是酒味，加盖闷一分钟，开盖大火等酒汽散尽煎到两面起鱼表皮起酥即好。
6、炆烧：炆烧的 *** 就像普通新鲜鱼炆烧一样，先煎后加水炆烧，可以加入豆腐蒜叶等配菜。
7、霉鱼坛罐可以在底下加入姜片，干桔皮等；红曲是一种传统做菜调料，用米自然发酵制成，带有特别的风味，用红曲来霉鱼其实是古代就有的鱼鲊（zha）的一种，鲜霉鱼也可以用红曲粉。
七、霉鱼怎么保存
1、可以把鱼腌制好，放在阴凉处或者是冰箱冷藏室。
2、整鱼剖好,晾干水分,鲜鱼剁块,加入盐,白酒腌制一个小时。
3、加入辣椒粉,五香粉,胡椒粉,孜然粉拌匀,静置半小时。
4、装坛,码好鱼,密封,静待发酵。还可发酵好后加入烧熟后 *** 的茶油,更利于保存。一周后开盖已经酒香扑鼻,可以享用了。
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