各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享红楼菜，以及红楼美食菜单的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们更大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
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一、红楼菜的烹饪特点和 *** 是什么 求大神 解决 尽量要全要详细
烹调 *** 是烹调活动中最重要的一个环节。目前被广泛使用的烹调 *** 有炒，爆、熘、炸、烹、煎、烧、煨、煮、烧、扒、炖、焖、烩、贴、塌、烤、涮等20余种，其中炒是中餐烹调 *** 中最有 *** *** 的 *** 。
1.以油为主要导体的烹调 *** 有炒、爆、煎、炸、熘、烹、贴、等。
2.以水为主要导体的烹调 *** 有烧、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨等。
3.以蒸汽或热气空气为导热体的烹调 *** 有蒸、烤等。
4.以盐为导热体的烹调 *** 有盐焗等
1.炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末、茸泥、球珠、段等
形体的动植物 *** 烹调原料，放在中小油量的锅中，用旺火或中火，在较短的时间内加热制熟的 *** 。根据原料的 *** 质、菜肴成品的特殊要求等，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒干炒、抓炒、软炒、爆炒等。
1、生炒又称生煸、煸炒，先用的原料是生的，是不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理，不用芡汁处理的一种烹调 *** 。
2)原料要加工成丝、条、片、丁、粒、末、茸、块（小型）等细面短小的形状。
3）以热锅油或锅温油下锅。单一品种菜肴的烹调原料可一次入锅，两种或两种以上原料，要根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。
4）烹制过程中翻拌搅动要迅速，以烹调原料基本断生为成熟度即可。
5)出锅盛装要及时，菜肴的汤汁要少。
*** 菜例有“蒜茸炒空心菜”、“生炒盐煎肉”、“炒蚝豉松”、“木须肉”等。
（2）熟炒所用主料一般经焯水等初步处理，经加工成细小的形状后，采用热锅温油，热锅热油，用旺火或中火进行较短时间烹制加热的 *** 。
1）要选用质地较嫩的动植物 *** 烹调原料。
2）原料要加工成粒、片、丝、条等较细小的形状。
3）可选用含有芳香气味的植物怀蔬菜做配料，调料滋味应醇厚并有一定浓稠度。
5）初步热处理的 *** 以焯水为主。
*** 菜例有“川式回锅肉”、“清炒蟹粉”、“双炒鳝糊”、“五彩炒蛇丝”等
1）要选用质地较嫩、鲜味充足的单一品种的动植物 *** 烹调原料。
2）成菜要求清爽利落，汁薄芡亮，或无芡汁。
3）动物 *** 原料可上浆，并可采用滑油、出水等 *** 完成初步热处理。植物 *** 原料可直接加热。
*** 菜例有“清炒明虾”、“清炒鸡丝、”清炒明蚝“、”清炒荷兰豆“等。
（4）抓炒是主料先经挂糊处理，再经过油中炸制初步热处理后，兑汁烹炒的一各烹调 *** 。
1）选用质地较嫩，鲜味充足的动物 *** 烹调原料。
2）要加工成形体较为厚大的片、块状。
3）兑汁烹炒时，芡汁以二流芡为主，芡汁较少。
4）原料需经挂糊处理，用炸油 *** 进行初步处理。
*** 菜例有“抓炒腰花“、”抓炒虾仁“、“抓炒里脊”、抓炒鱼片“等
5）干炒又称干煸，是在烹制加热过程中，将原料中的水分炒出，使原料中的主料形成干香、酥脆口味的一种烹调 *** 。
1）要选用质地较老，肌肉组织紧密，多含肌纤维的动物 *** 原料。
2）原料一般加工成丝、条状、可根据原料的品质灵活掌握粗程度。
3）要以含芳香（辛辣）气味的蔬菜为配料；选用含香辛味的调料。
4）原料可经过油、焯水初步加热处理。
5）原料应下入油量较多的锅中，进行较长时间的加热。
*** 菜例有“干煸牛肉丝”、“干煸猪肉丝“、干煸黄鳝丝”等。
（6）软炒是原料中的主料经加工成泥茸状，再用适量的上汤、蛋清、淀粉澥成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调 *** 。
1）必须选用质地柔嫰、细嫩、鲜味充足的动物 *** 烹调原料为主料，需认加工成极细的茸状。
2）要用适量的鸡汤、蛋清、水淀粉调澥成粥状，同时进行适当的调味。
3）主料可过油完成初步热处理，也可直接下入适量的热锅温油中烹制。
4）就边加热边及时搅拌。要兑入适量的芡汁调味。
5）主料色泽多为洁白的颜色，配料可色彩鲜明快，成品菜肴汁明芡亮，汁芡较紧。
6） *** 菜例有“芙蓉鸡片”、“三不粘”、“大良炒鲜奶“等。
(7)爆炒就是极其快速的炒。是先将块状主料进行花刀处理，再用沸水烫、热油冲烫、冲炸进行初步热处理后，在适量的油锅中，兑汁迅速烹制一各烹调 *** 。
1）选用质地较嫩、罗中带韧的动物 *** 烹调原料。
2）原料需经花刀加工，切成形体适中的块状。
3）不需浆糊处理，只需用沸水或热油冲烫或中炸。
4）芡汁以立芡、包汁芡为主，要求芡汁少而明亮。
*** 菜例有“爆炒腰花“、“爆炒鱿鱼卷”、“爆炒双脆”、“爆炒肚花”等。
（8）滑炒是原料中的主料经过油滑热处理后再兑汁烹制的一种烹调 *** 。
1）选用质地细嫩、新鲜的动物 *** 烹调原料做主料。
3）主为需经上浆处理，配料选用相应质地的植物 *** 原料或食用菌类。
4）初步热处理时要热锅温油，恰当掌握火候。
5）芡汁以包汁芡或糊芡为主，“莼菜炒肉丝”、“冬笋炒鸡丝”、“蚝油牛肉片”、“碧绿鲜带子“等。
是将烹调原料中的主料，经由沸汤、沸水、热油、温油等初步加热处理后，再加入配料，烹入芡汁，进行烹制的烹调 *** 。以质地软嫩、爽脆的动物 *** 烹调原料为主料，相应植物 *** 烹调原料为配料，原料的形状多以小形或剞有花刀的块状形体为主。根据加热媒介和配料、调料的特点，爆可分为粙爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆。
（1）油爆是主为经滑油初步热处理后，在适量的油锅中烹制加热的一种烹调 *** 。
1）选用质地细嫩、组织紧密坚实，或者软中带有一定的韧脆 *** 的动物 *** 烹调原料为主料，选用相应质地的植物 *** 烹调原料为配料。
2）原料要加工成型体较小的丁、片、条、段等形状，或加工剞花刀的块状形状。
3）过油的主料一般需经上浆处理，加热时锅要热，火力要旺，油要适量。
4）兑汁烹制加热时，芡汁以立芡、包汁为主，要均匀的包裹原料，芡汁较紧明亮。
5）油爆忌用深色调料，成品菜肴色泽清淡合谐。
*** 菜例有“油爆海螺片”、“油爆比脆”、“油泡鲜带子”、“油泡花枝片”。
（2）芫爆是以芫荽（香菜）为主要配料， *** 似油爆的一种烹调方式。
1）选用质地细嫩的动物 *** 烹调为为主料，以香菜、葱、姜为配料兼做调料。
2）原料多加工成片、丝、条状；香菜为段状。
3）主料要经上浆处理，可用出水或过油的方式进行初步热处理。
4）不需芡汁处理，以烹调原料在烹制过程形成的自来芡为主。
5） *** 菜例有“芫爆里脊丝、”“芫爆肚丝”、“芫爆鸡片”等
（3）葱爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调 *** 。
1）选用质地较嫩、新鲜，带有腥膻气味的动物 *** 烹调原料为主料。
3）主料需经腌渍调味，确定口味。
4）爆时锅要热，油要宽，油温较高，火力较旺，下料及时，迅速翻拌烹制成熟。
5）原料不经上浆挂糊处理，不需芡汁处理，成品菜肴汤汁极少。
*** 菜例有“葱爆牛肉人”、“葱爆羊肉人”、“葱爆猪肉”等。
(4)酱爆是以较为浓稠的酱类调料进行调味的一种烹调 *** 。
1）选用质地细嫩上、新鲜的动物 *** 烹调原料为主料，配料以质地细嫩脆的植物 *** 原料为主。
2）原料多加工成片、丝、丁、条状。
3）主料需经上浆处理，用滑油的 *** 完成初步热处理。有的主料也可直接经出水初步热处理。
4）要将酱类调料煸炒出香味后，再下入烹调原料。不用芡汁处理，以烹制加热过程中形成的自来芡为主。
*** 菜例有“酱爆鸡丁”、“酱爆肉”、“京酱肉丝”、“X·O酱爆海鲜”、“酱爆花枝片“等。
(5)汤爆是采用沸汤对烹调原料进行冲烫至熟的一种烹调 *** 。
1）选用质地细嫩或软中带韧脆的动物 *** 原料为主料。
2）原料多加工成较薄的片或丝条状。
3）不需浆糊处理，直接烫即可。汤要沸热，原料要适量，烫制时间要短，以原料断生为成熟度。
*** 菜例有“汤爆双脆”、“汤爆肚仁”、等。
是先将烹调原料用调料腌制入味由浆挂糊，经滑油、炸油的初步加热，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方。根据初步热处理的 *** ，以及调味 *** 可分为焦熘、滑溜、软熘、糖熘、醋熘、糟熘。
（1）焦熘又称炸熘、脆熘，是先将主料腌制入味，挂糊过油炸制成酥脆程度，再用芡汁熘制的一种烹调 *** 。
1）选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物 *** 烹调原料为主料。
2）主料多加工成片、块、条等形状，整只、整条、整块使用时，需经花刀处理。
4）要选用适宜的浆糊，挂糊要均匀。
5）要炸制时，要灵活掌握火候，炸至成熟，炸至焦脆。
6)汤汁要适量，芡汁处理要粘稠适度，出锅要及时，装盘要及时，装盘要美观。
*** 菜例有“糖醋黄河鲤鱼”、“菠萝咕咾肉“、”菊花松子鱼“、“柠汁脆皮鱼“松鼠桂鱼、”“焦熘桂鱼”、“焦熘肉片”等。
（2）滑熘由滑炒发展而来，是烹调原料中主料经腌制，调味，上浆，滑油处
处理后进行熘制的一种烹调 *** 。
1)选用持地细嫩、新鲜，无异味的动物 *** 烹调原料为主。
2)主为要加工成片状，用调料腌制入味后，再上浆、滑油处理。上浆要均匀
适度，滑油过程中要灵活掌握火候。
3)兑制芡汁时要把握好芡汁的浓稠和数量，要做到明油亮芡。
*** 菜例有“过油肉”、“黄酒熘鱼片”、“茄汁牛肉片”、“蚝油牛仔柳”等。
（3）软熘是先将主料用汽蒸或出水的 *** 加热至熟，然后及时将卤汁增稠，进行熘制的一种烹调 *** 。
1）选用质地细嫩、滋味鲜美的动物 *** 烹调原料为主料。
2）主料要加工成较厚大的片状或块状。如用整体形状的原料，需经花刀处理。
3）热处理时火候要灵活掌握，可采用汽蒸或出水的 *** 。
4）芡汁勾兑的色泽、口味、浓稠度、适当。
*** 菜例有“西湖醋鱼”、“金华玉树鸡”、“五柳鲩鱼”、“碧绿三夹鱼”等。
（4）醋熘在熘制过程中，调料中酸味的比例稍大，品味偏酸。制法接近或同于焦熘、软熘、滑熘。
2）酸味是一种较强的 *** 味，不可单独使用，与其它调料共同使用时，只要酸味稍有突出即可。
（5）糖熘是注重甜味比例的一种烹调 *** 。 *** *** 基本同于焦熘、软熘、滑溜。
2）要注重糖汁甜度、浓稠度、清洁度等。
*** 菜例有“龙眼甜烧白”、“蜜汁山 *** ”等。
（6）糟熘调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香味的一种烹调 *** 。 *** 作 *** 与滑溜、软熘等 *** 相同。
1）关键在于酒糟的选用、加工、使用。
2）在调味过程中，要加重糟香的口味。
*** 菜例有“糟熘 *** ”、“糟熘鱼卷”、“糟熘三白”等。
二、红楼梦中最有名的是什么菜系
1、红楼菜与扬州菜有着许多相同之处。在风味上，
2、红楼菜与扬州菜都以“南味为主，兼及北味”。江苏省
3、商专烹饪系副教授陶文台先生在《红楼梦馔浅识》一文
4、中指出：“曹雪芹爱食南味，擅作南味菜，红楼梦的肴
5、馔大部分系南味。所谓南味，主要指江浙风味、江南风
6、味和淮扬风味。”在烹调 *** 上，红楼菜和扬州菜均长
7、于炖焖、火烤，其中炖焖是扬州菜最为擅长的一种烹调
8、法，采用文火加热，宽汤慢煮，以酥烂见长。《红楼梦
9、》第十六回“火腿炖肘子”、第六十二回“酒酿清蒸鸭
10、”和曹寅爱吃的“南酒烧鸭”都是火工菜，也是扬州菜
11、系中的名菜，烹调 *** 也是基本相同。第四十九回中又
12、有“叉烧鹿脯”，叉烧之法不仅在北方流传，在扬州也
13、盛行，今日扬州仍风行烧鸡烧鸭。在原料切配上，红楼
14、菜、扬州菜均以地方原料为主。《红楼梦》第二十四回
15、“烧 *** ”、第三十八回“笼蒸螃蟹”、第四十回“鸽
16、子蛋”、第四十九回“ *** 爪子”、第五十回“炸鹌鹑
17、”、第六十回“酱萝卜炸儿”、第六十一回“炒面筋”
18、、第八十七回“五香大头菜”都是以地方土特产为切配
19、原料的，这些原料在扬州都有丰富的出产，此类菜在今
20、日扬州仍广为流传。在小吃方面也是如此，《红楼梦》
21、第十一回“枣泥山 *** 糕”、第十九回“腊八粥”、第三
22、十九回“鸡油卷儿”、第四十一回“奶油炸各色小面果
23、子”、第五十四回“元宵”、第六十二回“银丝挂面”
24、、第七十五回“月饼”等，都是扬州街市上流行的小吃
三、求红楼梦里所有出现的的食谱。。。
李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个 *** 猪不抬头。”（第四十回）
鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。
把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。
晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内， *** 次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日 *** ，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《 *** 后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清?袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。
王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来 *** 崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）
即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“ *** 五法”大略介绍了这两种吃法：“ *** 披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”
“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂
说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）
酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒 *** 三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白 *** 一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝 *** 鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。
鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。
燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。
而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食 *** 燕窝粥，第87回宝玉因 *** 晴雯，未吃晚饭， *** 未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃，清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝，未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情，此中消息，在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。
燕窝又称燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分类，是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一，历来被人们奉为美食极品。其主要成分为七 *** 所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子，具有很好的滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品，对大多数人都很有稗益。
*** 营养研究发现，燕窝含有促进细胞 *** 的激素和表皮生长因子，能促进细胞再生、增强身体的免疫能力，恢复元气，增加身体对X光及其他放射线损害的抵御能力。燕窝独特的蛋白质成分和大量生物活 *** 分子有助 *** 组织生长发育、病后复原。可养阴、润燥、养颜，并能清虚热、治虚损，对咯血 *** 、久咳痰喘、阴虚发热等导致津液脱失的病症均有益。燕窝可激活 *** 细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
燕窝甚为平和，容易消化，男女老幼皆宜。对老人、体质虚弱者、裳 *** 士特别有效。
烹调燕窝的 *** 更好是文火隔水炖。燕窝要持续吃才有功效。因为它 *** 质平和，功效慢慢渗透，不能期望吃一两次就神奇效果。大约有20%的儿童因吃了燕窝而引过敏症，故儿童应慎食。
柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……（第六十一回）
枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”《遵生八笺》中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。
春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。
宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍 *** 奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”（第八回）
豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物
《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶 *** 的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:「才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。
有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸或其他制法。
主料∶活鹌鹑10只(约100克)。配料∶生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。
调料∶盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄沙司一小碟。 *** *** ∶将鹌鹑宰杀，褪毛，去内脏，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然後在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、番茄沙司即成
《红楼梦》第49回「琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶」中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因 *** 急，只拿茶泡了一碗饭，就着 *** 瓜子忙忙地吃完了。贾母说:「我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了」。
*** 瓜子，类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:「 *** 瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒」。这说明「 *** 瓜子」这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。
*** 瓜子 *** 属鸡类，气味酸，微寒，无毒，功能补中益气，可主五脏气喘 *** 瓜子以 *** 为主，配以酱瓜、青红椒，营养丰富，味道鲜美。成菜颜色金黄，口感鲜、香、脆嫩。
配料∶酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、葱姜蒜各适量。
调料∶酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100
毫升、水淀粉30克、花生油100克。
*** *** ∶将 *** 肉用冷水浸泡1小时，洗净，沥乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反覆浸泡数遍，去掉咸味，用刀一剖两开，去净瓜瓢，切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。起锅置旺火上，锅烧热後倒入花生油，油温烧至四五成热，时下入丁滑散，倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。锅置火上，放入少许葱油，将姜蒜片煸出香味，倒入鸡丁和配料，快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁，颠翻两下即可出锅。板栗烧 *** *** 气味酸，微寒，无毒，功能补中，益气，主治气喘。 *** 肉配板栗、香菇、冬笋同烧，更增鲜美。是秋、冬季补品之一。
《红楼梦》中多处写到以 *** 为原料的菜肴，如「 *** 崽子汤」、「炸 *** 」、「 *** 瓜子」等。第53回「乌进孝进租」单上还列有「 *** 、兔子各二百对」，这些野味成了贾府餐桌上的珍品。
是根据小说中提供的原料而制的一道红菜，味鲜肉美，色泽金黄，为广大美食家所欢迎。
主料∶净 *** 肉500克、板栗 *** 克、肥膘肉100克。
配料∶水发香菇50克、冬笋30克、葱姜各适量。
调料∶酱油10毫升、花生油100克、盐3克、绍兴黄酒30毫升、白糖10克、鸡精0.3克、香油10克、水淀粉、鸡汤各适量。
将 *** 肉洗净，切成5厘米大小的块，用沸水滚过，去净血沫。肥膘肉切成鱼鳃片，板栗剞十字刀，入锅煮熟，取出剥壳去衣，用油略炸一下备用。冬笋切成滚刀块，香菇去蒂一切为二备用。起锅至旺火上，放入少许花生油，待油热下入葱姜略煸，出香味後放入鸡块、绍兴黄酒煸炒，再加入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤大火烧开，转文火，焖至五六成熟时，放入板栗、香菇、冬笋同烧，烧至酥烂，拣去葱姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠时，将鸡块盛在盘中，锅内余汁加点水淀粉，淋上香油浇在鸡块上即成。
出自《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”
这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄 *** 味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。
“茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干。
配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。
调料:花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精03.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。
1、将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小 *** 丁状备用。
2、将斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小 *** 丁状备用。
3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小 *** 丁状备用。
4、起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金 *** 澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。
出自《红楼梦》第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。”
所谓“内造”指的是宫内所造，见于《随园食单》。
具体的 *** *** 是这样：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加 *** 和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”
另外如“杨中丞西洋饼”，做法是这样：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加 *** 、松仁屑子。”
出自《红楼梦》第四十五回金兰契互剖金兰语风雨夕闷制风雨词。
*** 燕窝粥的主料是燕窝和大米。燕窝为金丝燕及同属的一些燕鸟在海边岩洞中用其吐出的胶状液体筑成的巢。燕窝 *** 平味甘，入肺、胃、肾经，有养阴润燥、益气补中的功效，可治虚损等症，古列为八珍之一，为历代贡品。因为燕窝具有滋阴润肺、清热止咳的功能，是高级营养补品和名贵 *** 材，其价昂贵。
主料官燕窝50克、 *** 25克、大米150克。调料：盐少许。
1、将燕窝用冷水浸泡两个小时后，捞出放在白色的餐碟中，用镊子，检去燕毛和杂质，用清水漂洗几次，漂洗时手要轻，注意保持形状，然后再用凉开水浸泡。
2、使用前倒去水，根据燕窝老、嫩程度分别使用2克或1.5克咸和燕窝拌和均匀，随即用开水一浸，使燕窝涨起；倒去一半水，再用开水浸三四次，至燕窝的体积膨大成原来体积的三倍、手感柔软、可掐断时，再用清水漂洗后，置凉开水中浸泡备用。
3、大米洗净，加适量清水烧开，转小火慢慢熬，熬至八成熟时加入 *** ，待糖融化再把发好的燕窝轻轻放进锅中，略煮几开即成。
浸燕窝宜用冷清水，发出来的口感滑溜细致，用热水发浸虽然缩短时间，但口感变粗。
注意：购买燕窝须小心选择，以免买到用海藻制的假品。
书中好几次都提到燕窝，不同的人、不同的体质都有不同的吃法，如黛玉体质虚弱，不宜大补，所以宝钗教她吃清补的燕窝粥；有一回写凤姐小产，也每日用燕窝粥调养，但与黛玉吃的不同，凤姐吃的燕窝粥还配了两碟精致小菜，可见是吃咸味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也喂她吃了半盏燕窝汤。
出自《红楼梦》第三十八回林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏。
蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。中医认为蟹有散瘀血，通筋络，续筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因为易引起腹泻。蟹 *** 寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃怯寒，杀菌消毒。
1、将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。
2、将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。
3、鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，装小碗随螃蟹上席蘸食。
出自《红楼梦》第 62回憨湘云醉眠勺 *** 裀困香菱情解石榴裙.....说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
“松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯 *** 便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。
《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻，便到另一食盒里拣了一样“蒸食”，叫作“松酿鹅油卷”，尝了一尝，将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油，这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软 *** 功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯，故采用奶油取代鹅油烤制。
配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。
1、将松仁洗净，焙干杆成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。
2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。
3、面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。
4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂，杆成长方形迭成四折，再杆开，约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松穰卷酥。
出自《红楼梦》第七十五回写贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。
《隋园食单》中第三节“杂牲单”,果子狸赫然在目。
查《辞源》、《辞海》得知其体小如猫,喜攀援树上,好食谷物果实之类,所以肉清香鲜美如水果味。怪不得晚饭桌上老太君自己舍不得吃,着人送与两玉。较之凤哥儿的半碗红稻米粥,兰小子的那碗肉,档次高多了。据[辞海]“果子狸”条，“果子狸”生活在东南亚，以及长江流域，但从《随园食谱》中“鲜者难得”的抱怨来看，几百年前，果子狸在南方餮饕族的威胁下，活得已经比较狼狈了。其实果子狸入菜的记载还应更早。
“风腌果子狸”的做法，我在《随园食谱》中看到有记载说：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。
《宋氏养部》谈到另一种蒸的 *** :“银锡沙锣中先铺白糯米,以花椒葱盐酒沃狸身,置于上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麦面之蒸。”不知贾府之蒸如何,想来应从《隋园食单》。果子狸何以如此值得精工细做？
第四十九回琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻
鹿肉甘温，补益弱，益气力，强筋骨，调血脉。烤鹿肉配以生菜，荤素俱佳，营养丰富，为秋冬季更佳补品。烤鹿肉鲜嫩味美，香气四溢，食而不腻，引人食欲。
鹿肉是大补品，故钟鸣鼎食之家的贾府上自老 *** 贾母，下至仆妇都喜欢吃鹿肉。“红楼菜”中列有“清炖鹿肉”、“红烧鹿肉”都是较好的作法。
调料:盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、 *** 10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤 *** 毫升。
1、将鹿腿洗净，用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀，然后放 *** 、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时后入烤盘，淋入花生油和鸡汤放入烤箱内，烤至鹿肉熟透为止。
2、将烤熟的鹿腿肉改刀装盘，盘四周点缀洗净的生菜。
3、随烤鹿肉可随上调味二品，任选用蘸食。红油蒜泥汁：用红油、酱油、蒜泥调制。
酸辣汁：用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。
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